Régi vágyam volt a croissant készítés - egyik szülinapomra kaptam évekkel ezelőtt egy szakácskönyvet, abban volt leírva a recept. Valami édes mítosz lengte körül mindig: a croissant az már komoly dolog, ha képes vagyok elkészíteni, az már jelent valamit, akkor nem csak teszek-veszek a konyhában, hanem alkotok, gondoltam.
Éppen ezért nagyon sokáig nem is álltam neki. A recept nagyon bonyolultnak tűnt, a képeken keresztül levezetett hajtogatás-nyújtás sorozatot pedig bevallom elsőre nem is értettem. Hányszor kell elforgatnom? Mit hova hajtok? Most komolyan centizni kell a méretet??
Na, aztán úgy éreztem nem halogathatom tovább, jöjjön aminek jönnie kell. Nem volt egyszerű, az biztos, de a végeredmény megérte! Megcsináltam azóta még egyszer, és a második próbálkozás még egy picivel le is körözte az elsőt, mondjuk ez már sajttal/lekvárral turbózott változat volt.
Íme a recept képekkel, ha valaki kedvet kapna hozzá:
Az előkészítés kb. 3 óra (igen, bizony, időigényes, de nem kell megijedni, nem kell három órán keresztül dolgozni vele folyamatosan), plusz a kelesztés ideje.
Hozzávalók:
50 dkg sima liszt vagy rétesliszt, és ezen felül kelleni fog még liszt a deszka meghintéséhez is,
4,5 dkg finomítatlan cukor + egy teáskanálnyi az élesztő felfuttatásához (én sima kristálycukorral csináltam),
1 teáskanál só,
1,5 dkg friss, bolti élesztő,
2 dl langyos víz,
1 dl langyos tej,
25 dkg vaj, valamint egy kevés a tepsi kikenéséhez,
1 tojás
+ ízlés szerint töltelék: nálam füstölt sajt és lekvár
1. lépés: szitáljuk a lisztet egy nagy tálba, adjuk hozzá a cukrot és a sót. Az élesztőt morzsoljuk el a langyos tejjel vegyített vízben, adjunk hozzá egy teáskanál cukrot, jól keverjük össze és 5 percig hagyjuk állni, hogy felfusson. Csináljunk fészket a lisztben, és öntsük bele a feloldott élesztőt. A folyadékot fokozatosan gyúrjuk össze a liszttel, amíg sima tésztát nem kapunk. A tészta ragacsos, de ettől nem ijedünk meg, kis cipót formálunk belőle, lefedjük és berakjuk a hűtőbe 20 percre.
2. lépés: Vegyük elő a hideg vajat (én csak vajjal, abból is házi típusúval készítettem eddig, vagyis arról, hogy sütőmargarinnal is működik-e a dolog nem tudok nyilatkozni, de véleményem szerint a croissant csak is vajjal lehet az igazi). Vágjunk 2 egyforma méretű sütőpapír darabot, tegyük közé a vajat és sodrófával nyújtsuk ki laposra, hogy körülbelül 20 cm-es négyszöget kapjunk. Na, bevallom itt segítségre volt szükségem, hogy ki tudjam nyújtani a vajat, mert ha nem tartja segítő kezével a papírt, akkor az csúszik mindenhova és képtelenség kinyújtani. Szóval valahogy rögzíteni kell a papírt, különben nem fogjuk tudni kinyújtani. A centizést nem érdemes elcsalni, mert a recept tényleg úgy van megírva, hogy így működik. Ha túl nagy a kinyújtott vaj, akkor kifolyik oldalt a tésztából - bár bevallom a nyújtás során így is találkozik az ember kibuggyanó vajacskával.
3. lépés: Hintsük meg liszttel a deszkát - én deszka helyett szépen letisztított konyhapulton dolgozom. Nyújtsuk ki a tésztát 40 centisre (vagyis duplája a vajnak), majd tegyük rá az ellapított vajat és hajtsuk rá a tésztát mintha becsomagolnánk. A hajtogatás módja a következő: a tészta egy harmadát behajtjuk a középre, a másik egyharmadát erre rá. Ezt a módszert kell majd követni végig a hajtogatós részeknél. Nyújtsuk ki a tésztát egy kb. 24x60 cm-es, hosszú téglalapra. Közben lisztezni kell rendesen a deszkát és a nyújtófát is, kicsit ragad a tészta. Ha kinyújtottuk téglalappá, akkor jöhet a hajtogatás, elforgatjuk 90 fokkal és kinyújtjuk megint ugyanilyen hosszú téglalappá. Valahogy így kell kinéznie:
A kétszeri nyújtás után hajtogassuk be újra, csomagoljuk folpackba, és tegyük be 30 percre a hűtőbe. Ezt a nyújtás-hajtogatás-hűtőben pihentetés műveletet még kétszer megismételjük, és újabb 30 percig pihentetjük a hűtőben, mielőtt nekivágnánk a következő lépésnek.
4. lépés: Vágjunk ki kemény papírból egy 21x21x14 cm-es háromszög sablont. Ezután sütőpapírral béleljünk egy sütőlapot, sőt nekem még egy plusz tepsit is be kellett fognom, hogy elférjenek a croissant-ok. A sütőpapírt vékony vajréteggel kentem be, ezt szépen felszívja sütés közben a sütemény, így nem lesz száraz az alja sem.
5. lépés: Nyújtsuk ki a tésztát 42x42 cm-esre, majd vágjuk félbe középen vízszintesen. Így kapunk két 21x42 cm-es téglalapot, amihez a sablonunk jól fog passzolni. A sablon alapján vágjuk ki a háromszögeket.
6. lépés: A croissant-okat a háromszög alapjától kell felgöngyölni, kifli alakúra formálni és a szabad végét begyűrve a sütőlapra fektetni, így nem tud később kibomlani. Ennél a lépésnél aztán lehet játszani mindenféle töltetékkel, én a füstölt sajtot és a lekvárt próbáltam ki, és istenien működnek. A lekvár házi lekvár volt, vékony rétegben kentem a háromszögre, mert féltem, hogy kifolyik, ha sokat rakok bele. Egy kicsi lekvárt kieresztett a kelesztés és sütés alatt, de az elenyésző volt, úgyhogy lehet, hogy legközelebb egy kicsit bátrabban kenem majd. A sajtot lereszeltem - ki nem állhatom amikor egy pékségben olyan croissant-t adnak, aminek a közepén egy nagy rúd hideg sajt van. A töltött croissant-okat megjelöltem, amiben sajt volt, arra egy pár szál sajtot, míg a lekvárosnak lekvárpöttyöt tettem a tetejére, hogy majd tudjuk, hogy melyikben milyen töltelék van. A sima, töltelék nélküli croissant-okat ehetjük vajjal, lekvárral, mogyorókrémmel.... nyammi!!! A bepakolásnál figyeljünk, hogy crossiant-okat ne rakjuk túl közel egymáshoz, mert a kelesztés végére egymásra tapadnak.
7. lépés: Jöhet a kelesztés. Általában egy éjszakára érdemes keleszteni és akkor reggel frissen sült, meleg croissant-nal indíthatjuk a napot. Mesés lesz, garantálom! A kelesztéshez takarjuk le a felgöngyölt tésztákat és meleg, huzatmentes helyre rakjuk éjszakára. Igen, mára végeztünk, megpihenhetünk a komoly munka után. :)
8. lépés: Másnap reggel kibotorkálunk a konyhába és nekilátunk az utolsó lépéseknek. Előmelegítjük a sütőt 220 fokra. Felverjük a tojást és megkenjük a szépen megkelt croissant-okat. Rendesen kenjük be a tojással, mert attól lesz finom aranyló réteg a péksütemény tetején. Ha megkentük mehet a sütőbe - a sajtos croissant tetejére én még halmoztam egy kis sajtot a tojásréteg fölé, így kívül-belül sajtos lesz. Süssük kb. 15 percig és amikor szép barnára sültek vegyük ki őket.
A sok munka eredménye egy csodás reggeli! Lehet besöpörni a bókokat, mert ez tényleg szép munka volt!
Azt hiszem egyértelmű, hogy nem fogok minden hétvégén croissant-t készíteni, de néha-néha érdemes rászánni azt a pár órát, mert semmi nem ér fel az igazi, otthoni, sütőből kivett meleg croissant-nal!
Recept innen: A francia piac (Joanne Harris és Fran Warde)
